À la différence d’autres études s’étant intéressées uniquement à des populations soit végétariennes soit végétaliennes, les travaux menés par le Professeur Casey Rebholz de la faculté de médecine Johns Hopkins Bloomberg de Baltimore, ont étudié les données de 12 168 personnes suivies pendant presque 30 ans, ayant des régimes alimentaires variés.
Pour commencer, les chercheurs ont classé chacun des régimes alimentaires en 4 catégories en fonction de leur teneur en végétaux (légumes, fruits, légumineuses, noix et graines entières) et les aliments d’origine animale.
Les deux populations extrêmes étaient les suivantes : les personnes consommant le plus de végétaux mangeaient en moyenne 4,1 à 4,8 portions de fruits et légumes par jour et entre 0,8 et 0,9 portions de viande rouge ou transformée (saucisses, charcuteries… ) par jour. Ils avaient un apport plus élevé en glucides, en protéines végétales, en fibres, en vitamines et minéraux et un apport plus faible en graisses totales et en graisses saturées comparativement à ceux qui consommaient peu de végétaux dans leur régime alimentaire.
En revanche, Les personnes consommant le moins de végétaux mangeaient en moyenne 2 à 2,3 portions de fruits et légumes par jour et 1,5 portions de viande rouge et de viande transformée par jour.