Les baguettes et autres pains, même artisanaux, peuvent cacher de nombreux “auxiliaires technologiques”, des mycotoxines et des traces de polluants. Additifs, résidus de pesticides… Le pain, un aliment industriel comme les autres ?
« Une baguette s’il vous plaît ! » Si la baguette – tradition et classique – tient toujours le haut du pavé, elle se trouve concurrencée par les pains dits spéciaux, intégrant différents types de farines, de graines et de céréales.
Mais que l’on achète son pain quotidien dans une boulangerie artisanale, en supermarché ou dans une franchise, les différences sont, pour beaucoup de produits, quasi inexistantes.
Trop salés et, pour certains, pollués
Afin de connaître la qualité intrinsèque du pain, nous avons passé cinq familles de produits à la moulinette de nos analyses : des pains de mie nature, des pains de mie aux céréales, des baguettes blanches et tradition, des pains boule, des pains complets.
Ces analyses ont porté sur la recherche de contaminants (pesticides et mycotoxines) et sur la qualité nutritionnelle. Découvrez-en les résultats complets dans le numéro de février 2019 de 60 Millions de consommateurs.
Parmi les 65 références de cet essai, près d’un quart comptent plusieurs résidus de pesticides, notamment les pains de mie. Et le point noir reste l’excès de sel… pour la quasi-totalité des produits testés ! À quand une limite réglementaire pour le pain ?
Assemblages de farines
Certes, pour avoir le droit d’utiliser les termes « boulanger » ou « boulangerie », il faut que toutes les étapes de la fabrication du pain aient bien lieu sur place : pétrissage, fermentation, mise en forme et cuisson. Surgélation et congélation sont interdites.
Mais cela n’empêche pas l’utilisation d’additifs. En effet, des « chaînes » de boulangerie et la plupart des indépendants travaillent avec un ou plusieurs moulins, qui les fournissent en farines et assemblages de farines prêtes à utiliser.
14 additifs dans une baguette
Or, ces mélanges contiennent un certain nombre d’additifs et d’auxiliaires technologiques. Ils aident le boulanger à obtenir un pain de qualité constante, et lui facilitent la tâche notamment en accélérant les étapes de la fabrication.
Pour une baguette blanche, pas moins de quatorze additifs sont autorisés ! Leur nombre peut être encore plus élevé dans les pains spéciaux… Et le pain étant vendu en vrac, il n’y a pas d’obligation d’étiquetage. Impossible, donc, de savoir ce qu’il contient vraiment.
Adjuvants et auxiliaires
Pour éviter les additifs chimiques, on peut toujours choisir un pain de « tradition française » ou un pain au levain. Seuls ingrédients autorisés : farine, sel, eau, levure ou levain… Mais aussi cinq « adjuvants naturels » (farine de fèves, de soja et de malt de blé, gluten et levure désactivée), ainsi qu’un « auxiliaire technologique » : l’amylase fongique.
