Comment les industriels fabriquent de fausses olives noires

Un documentaire diffusé sur France 5 dimanche soir révèle les secrets des industriels pour donner la couleur noire à ces fruits méditerranéens. Vous préférez les olives noires aux vertes? Vous en êtes sûr? Dans le documentaire “L’olive, un ver dans le fruit” diffusé sur France 5, on rappelle que les olives vertes et noires proviennent en effet du même arbre et que la couleur dépend en réalité de la maturité des fruits.

Mais on révèle surtout comment les industriels arrivent à nous duper en fabriquant de fausses olives noires! Pour ce faire, les olives vertes sont d’abord plongées dans de la potasse ou de la soude, qui servent parfois à déboucher les toilettes ou les éviers mais ici la quantité est évidemment sous-dosée. Elles sont ensuite transvasées dans de la saumure (solution aqueuse riche en sel).

Noires après un bain de gluconate ferreux

“Ce sel va déshydrater l’olive pour la rendre un peu plus tendre”, explique Raphaël Haumont, de la faculté des sciences d’Orsay. Enfin, les olives vertes sont plongées dans un bain de gluconate ferreux, additif alimentaire faisant fonction de colorant. “Le fer va rentrer dans la chair de l’olive qui va devenir noire, progressivement, avec le temps.” Mais comment reconnaître ces “fausses olives” noires? Il suffit de regarder l’étiquette, informe le documentaire. S’il est indiqué “olives noires confites”, c’est qu’il s’agit d’olives transformées.

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